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A história do vinho Tokay na Austrália.

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Paramount DP 64 Tokay é um vinho fortificado, da uva Muscadelle, da região de Rutherglen, Victoria.

É um corte de diferentes safras, incluindo uma pequena parcela da safra de 1922; mas permanece com uma idade média de 32 anos.


A história pode ser um pouco confusa, pelo menos em termos de nomenclatura. O vinho foi originalmente denominado Tokay em meados dos anos 1800 e, embora nenhuma razão definitiva seja conhecida, pode-se presumir que os primeiros produtores desse estilo de vinho, encontraram semelhanças com os grandes vinhos Tokaji da Hungria produzidos das uvas Furmint e Harselevelu. 

Na década de 1970, um ampelógrafo identificou que o vinho Tokay de Rutherglen, era de uma variedade de uva branca cultivada em Bordeaux, chamada Muscadelle. Nessa época, os produtores de vinhos de Rutherlgen tinham uma história de 120 anos produzindo Tokay; e fazia sentido continuar usando a nomenclatura “Tokay” para os seus vinhos.

Porém no início do século XXI, o uso da palavra Tokay nos rótulos seria eliminada devido à sua semelhança com o termo húngaro Tokaji. Um grande projeto de pesquisa foi realizado para desenvolver um novo nome; e assim surgiu uma nova nomenclatura para os vinhos de Rutherglen; “Topaque”. A eliminação não foi aplicada até 2016; portanto, você pode encontrar o vinho rotulado como Rutherglen Topaque ou Tokay.



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A Austrália tem tido muita sorte com o COVID, com taxas muito baixas de infecções e mortes. Embora parte disso possa ser devido ao seu isolamento geográfico do resto do mundo, eu acredito que seja também por causa dos frequentes lockdowns no país. Muitas áreas, incluindo Sydney e Melbourne, estão em lockdowns neste momento. Embora isso tenha tido muitos impactos na economia, um problema específico causado no setor de hospitalidade, foi a escassez de trabalhadores para indústria. E devido a isso, que eu decidi escrever este artigo, depois de algumas pessoas me procurarem para perguntar se eu estou ou se eu conheço alguém, que está procurando emprego como sommelier.



A Austrália é um país grande e relativamente rico, e embora as fronteiras ainda estejam fechadas e mesmo sem ter turistas internacionais visitando o país, a economia segue girando, porque afinal, os australianos também não podem sair do país. Então, estamos vendo uma grande demanda dos australianos querendo fazer viagens nacionais, sair para comer fora, e por isso, os restaurantes estão frequentemente lotados. Isso parece fantástico para os proprietários de restaurantes e incrível para a economia, mas os restaurantes estão sofrendo com um diferente problema.

A maioria das pessoas que trabalhavam neste setor eram estudantes internacionais, ou trabalhadores qualificados do exterior. Com as fronteiras fechadas, essas pessoas não podem entrar no país, causando um grande problema para a iindústria de hospitalidade.

"Mais de 46.000 empregos de hospitalidade são anunciados atualmente, mas os líderes do setor dizem que a verdadeira escassez pode ser muito maior." A shortageof skilled workers from overseas is threatening the recovery of Australia'shospitality sector (sbs.com.au)

Muitos australianos que trabalham na indústria de hospitalidade, perderam seus empregos devido ao COVID e muitos não estão interessados em voltar, sentindo que não há segurança de um trabalho instável neste setor no momento. Toda vez que um novo lockdown começa, as empresas fecham suas portas e os trabalhadores perdem 

 empregos. Para tentar combater esses problemas, o governo retirou as restrições dos estudantes estrangeiros que permanecem no país, permitindo que eles trabalhem mais do que o limite habitual de 20 horas semanais... mas não é suficiente. Gerentes de restaurantes, chefs e sommeliers ainda estão sendo procurados na Austrália. Abaixo estão algumas mensagens que recebi recentemente pelo LinkedIn.


Com tudo isso em mente, e pensando no que posso fazer para ajudar, lancei o primeiro Curso de Vinhos Australianos em português. Um curso curto e objetivo que dá uma visão geral dos Vinhos Australianos e do Mercado de Vinhos aqui da Austrália. Ele foi projetado para ser um dos passos para ajudar os brasileiros, como eu, a trabalhar na indústria de hospitalidade na Austrália. Ter conhecimento sobre vinhos australianos é uma grande vantagem e é desejável por muitas empresas australianas. E eu realmente espero poder ajudar ambas partes com este curso, Austrália com trabalhadores mais qualificados e brasileiros para ter mais oportunidades na Austrália.

Mais informações sobre o curso podem ser encontradas aqui: https://cursodevinhosaustralianos.com

 

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 Duncan Lloyd - Enólogo da Coriole 

No início deste ano, fiz uma pesquisa sobre o mercado de vinhos australianos para o projeto final do WSET Diploma, onde entrevistei vários produtores de vinhos e perguntei-lhes quais problemas eles estão enfrentando agora e que problemas os preocupam para o futuro. Todos mencionaram a mesma coisa: mudanças climáticas. Essa é a razão pela qual escolhi este tema, para explicar um dos maiores problemas que a indústria do vinho está enfrentando.

"A mudança climática é um problema a longo prazo – e talvez a curto prazo, algumas vezes temos períodos muito secos e grandes ondas de calor, e você sabe, isso pode causar problemas realmente a curto prazo."

- Chester Osborn - Enólogo Chefe e Viticulturista da D'Arenberg Wines

Como as mudanças climáticas podem impactar a indústria do vinho?

O aquecimento global já está afetando a indústria do vinho hoje, as mudanças nos padrões climáticos, podem gerar problemas ao longo do crescimento das uvas, além do tempo de amadurecimento estarem mudando, afetando as datas de colheita - uma tendência que pode ser um grande problema no futuro. Ondas de calor e um clima muito seco têm impactado fortemente a indústria de vinhos e as chuvas extremas também, na qual, vem causando inundações, erosões e doenças fúngicas nos vinhedos.

Em 2019 e 2020 os produtores australianos tiveram rendimentos muito baixos, ainda me lembro, que a vinícola para a qual eu trabalhei na safra 2019, perdeu 50% da sua produção - tivemos uma safra muito curta naquele ano. O maior problema que enfrentamos, além do rendimento, foi a capacidade da vinícola. Até trabalhar em uma safra, nunca parei para pensar, nos muitos problemas que as mudanças climáticas, podem causar para a indústria do vinho. Tivemos ondas de calor muito fortes durante o amadurecimento das uvas naquele ano, o que temporariamente parou a fotossíntese e, consequentemente, a maturação das uvas.

Então, quando a temperatura caiu, as uvas começaram a amadurecer novamente, mas o problema foi que todas elas começaram a amadurecer juntas, atingindo os níveis necessários de açúcares e maturação ao mesmo tempo. A capacidade da vinícola foi um grande problema, porque todas as uvas chegaram na vinícola ao mesmo tempo, e não tínhamos tanques suficientes para fermentá-las simultaneamente.

No entanto, este não foi o pior cenário que já vi na indústria do vinho. Em 2020, pouco antes do COVID, grande parte da indústria vinícola australiana sofreu com incêndios florestais. Muitos produtores perderam alguns, ou todos, de seus vinhedos e alguns não conseguiram fazer vinho ou tiveram rendimentos drasticamente reduzidos naquele ano, e dependendo da gravidade dos incêndios, irá impactar nos anos subsequentes. Aqueles que perderam tudo tiveram que replantar, perdendo ainda mais tempo e dinheiro. Alguns perderam garrafas de vinhos e até mesmo a própria vinícola.

Leia mais sobre os incêndios aqui: Vidas, Vinhas e Sonhos - Hennekam Wines

 

O que os produtores de vinho australianos estão fazendo?

Os produtores de vinhos vêm mudando a forma de gerenciar seus vinhedos, alguns exemplos são: usando “mulches” (uma cobertura protetora, a partir de lascas de casca, palha e etc, colocada no solo ao redor das videiras) para conservar água e reduzir a necessidade de irrigação; estão plantando uvas que são mais tolerantes ao clima seco e ao calor, como por exemplo Sagrantino, Mataro, Grenache e etc.

 

Como os produtores de vinho podem economizar dinheiro e reduzir o impacto das mudanças climáticas a longo prazo?

Acredito que a "viticultura de precisão" desempenhará um papel fundamental no futuro das vinícolas australianas. Quanto mais eu aprendo sobre viticultura de precisão, mais acredito que este será o próximo grande passo para a indústria do vinho. A primeira vez que me deparei com o termo "viticultura de precisão" foi no início do ano passado durante o primeiro módulo do WSET 4. Desde então, venho pesquisando muito sobre o assunto, pois o novo projeto que estou trabalhando no Brasil, está usando essas técnicas. No entanto, nunca pensei em compartilhar isso no meu blog até recentemente, depois da minha palestra para o CSIRO (A Organização de Pesquisa Científica e Industrial da Commonwealth), onde notei que esse assunto interessava a muita gente.

O objetivo é criar dados usando GPS, sensores, satélite, etc e, em seguida, usar esses dados para melhorar a viticultura, criando uma agricultura sustentável; aumentando a produtividade e economizando dinheiro a longo prazo. Esta tecnologia permite um uso mais eficiente de água, fertilizantes, mão-de-obra, máquinas e etc, pois os produtores podem obter informações precisas sobre cada fileira do seu vinhedo ou até mesmo por planta, ajudando os gestores de vinhedos no controle de rendimento, maturação das uvas e monitoramento de pragas e doenças.

"Para um ano desafiador, com falta de chuvas de inverno e condições de cultivo quente e seco, foi um bom ano para ter os sensores SAP-FLOW. Tive resultados positivos nos 4-6 locais de rendimentos e economia de água em todos os 6 locais que usamos os sensores." 

- Travis Coombe - Gerente de Viticultura da Two Hands Wines.

O mundo está lutando contra a escassez de água, e economizar água é ótimo para o meio ambiente, mas também significa economizar dinheiro.

"Se você puder reduzir o consumo de água em 1000 galões por mês, você pode economizar em média cerca de US $ 140 por ano em sua conta de água.- Dicas de conservação da água para economizar dinheiro (http://www.isustainableearth.com/water-conservation/money-saving-water-conservation-tips)

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"Luxo pode ser uma experiência intelectual."
Master Sommelier Clément Robert

Hoje quero escrever e fazer conexões sobre as coisas que amo: vinho e comida, é claro; música, como 95% dos brasileiros, adoramos cantar e dançar; e, ciência & tecnologia! Sim, você leu corretamente, ciência & tecnologia. Eu sou fascinada com a tecnologia, e concordo plenamente com Clement Robert em sua entrevista no The Drinks Business, harmonizar vinho com comida não é um mundo simples, há muitas coisas envolvidas. Ele explica que muitas vezes, o cliente pode somente se interessar pela comida, ou apenas pelo vinho, e não sentir a experiência dos dois componentes juntos.

O intelecto tem um grande impacto na experiência mutissensorial, ainda mais se estamos falando de experiências de luxo, onde o consumidor paga um preço mais alto. O cliente sempre vai esperar que tenha algo mais que agregue valor, e é aí, que a ciência e a tecnologia desempenham um papel fundamental, para melhorar as experiências enogastronômicas. Assisti à apresentação: "A Refeição Perfeita" ou em Inglês “The Perfect Meal”, de Charles Spence, professor da Universidade de Oxford, responsável pelo Departamento de Psicologia Experimental. Ele explica vários pontos importantes sobre sua pesquisa, que eu separei em diferentes tópicos para poder explicar, de forma simples, sobre como a ciência e a tecnologia podem ajudar a indústria de Alimentos e Bebidas.

 

Charles Spence

Expectativa

Atender às altas expectativas dos clientes tem sido um desafio para os restaurantes de alta gastronomia. Com tantas tecnologias ao redor, nosso cérebro está em constante mudança, e estamos sempre querendo mais. É por isso que as empresas não podem se dar ao luxo de ter medo de mudar, e precisam aceitar as inovações, para conseguir alcançar o sucesso. De acordo com Charles Spence, "A tecnologia pode melhorar a experiência enogastronômica". Ele explica como as empresas podem criar uma experiência única, estimulante, envolvente e inesquecível usando diferentes ferramentas. Não se trata apenas de excelente comida, excelente vinho ou até mesmo uma combinação perfeita entre ambos – é sobre expectativa.

Emocional

As expectativas, então, impulsionam uma resposta emocional, que tem um efeito multissensorial sobre a experiência de vinho e comida. Outro dia eu estava vendo os stories do Instagram dos meus amigos, e vi uma vinícola no Brasil que estava produzindo rótulos personalizados de espumantes com os nomes de algumas pessoas importantes da indústria do vinho, no qual, enviaram para eles como um presente especial. Até a Coca-Cola está fazendo isso, você pode encontrar seu nome em uma garrafa de Coca-Cola! Isso causa uma sensação de se sentir especial, de privilégio, que é uma das razões pelas quais, o consumidor final compra vinhos caros, ou pagam mais por uma experiência de vinho e comida.

Registros cerebrais

Agora entendemos o que está envolvido nas experiências de vinho e comida, sabemos no que precisamos focar, para causar uma experiência memorável, algo que irá ficar marcado no seu cérebro. Charles explicou que durante sua pesquisa, ele criou 3 cenários diferentes, onde o ambiente visual e áudio era controlado, e variado, influenciando o estado de espírito das pessoas e mudando a percepção delas ao provar a mesma bebida. Ele explicou que as coisas podem ter um sabor mais doce ou mais amargo, dependendo do seu humor. É aí que a ciência pode nos ajudar a atender às altas expectativas, porque o cérebro é inconscientemente influenciado pelo ambiente externo.

"Evidências científicas agora mostram, o que as pessoas sentem ao avaliar um vinho, e o quanto gostam da experiência, pode ser influenciado pela música. A última pesquisa agora mostra que, tocando a música "certa", também pode impactar aspectos sensoriais da degustação. A música pode influenciar a acidez percebida, doçura, fruta, adstringência e por quanto tempo o vinho permanece no paladar." – Charles Spence.

Claro, alguém como eu que ama pesquisa, novas ideias, conhecer novas pessoas e superar expectativas, não resisti, e incorporei essa pesquisa em minhas últimas apresentações, onde eu proporcionei a "Experiência Vinho e Música". E você sabe o quê? As pessoas adoraram! Mal posso esperar para criar novas experiências de vinho.


Vou deixar aqui uma dica super bacana, uma experiência sugerida por Clark Smith, para você fazer em casa na próxima vez que você abrir uma garrafa de Cabernet Sauvignon. Cheers!

"Prove e observe o nível de adstringência do Cabernet Sauvignon. Agora coloque a música:  "People Are Strange" e prove novamente. Você vai ver o vinho suavizar. Em seguida, coloque "When The Saints Go Marching" (a versão de Louis Armstrong em Golden Legends vai funcionar). O vinho se tornará quase intragável e áspero." - Clark Smith

 

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Zinfandel não é uma variedade muito comum na Austrália, mas posso dizer,  que encontrei bons exemplos em algumas regiões vitivinícolas australianas. Experimentei alguns que eu gostei muito, em Margaret River e McLaren Vale, além da vinícola onde estou trabalhando, Hentley Farm, me surpreendeu bastante com seu Zinfandel.


Confesso que nunca tive muito contato com a variedade Zinfandel antes, morando no Brasil e na Argentina, meu contato com Zinfandel na época, era muito limitado. Provavelmente, por essa razão, quando eu comecei a trabalhar na Hentley Farm, essa variedade de uva chamou minha atenção e estudando o Diploma WSET, onde eu estive experimentando alguns diferentes exemplos de Primitivos (como essa variedade de uva é chamada na Itália), acabei me inspirando em organizar uma degustação de Zinfandel com meus amigos do WSET e até mesmo compartilhar essa experiência com meus colegas de trabalho na Hentley Farm Wines.


A experiência foi fantástica, eu selecionei 3 Zinfandels,  um dos EUA, outro da Itália e um daqui da Austrália, e com a minha equipe do WSET, fizemos uma degustação às cegas, e todos nós concordamos com essas notas de degustações:

 

Murphy Goode Sonoma County Liars Dice Zinfandel - 2014

Este vinho já tem 7 anos de idade; isso explica a cor de tijolo vermelho, comparando com os outros vinhos, este Zinfandel em particular, encontramos evidências dos sabores vindos do carvalho, como baunilha, coco e tostado e também uvas passas, pétalas de rosas secas e borra de café proveniente do tempo que passou na garrafa. É um vinho de alto teor alcoólico, com 15,5%, com taninos minerais e finos e um final macio e redondo.

Cardone Primaio IGP Puglia Primitivo - 2019

Este vinho está exibindo uma cor rubi brilhante, como ele é o mais jovem de todos, mostrou notas mais vivas no nariz, de cerejas e ameixa muito maduras, figo, uvas passas e especiarias. Este vinho é menos alcoólico que o primeiro, tem uma boa estrutura, taninos maduros e um final vibrante. É um vinho para beber em qualquer ocasião com seus amigos, com uma tábua de queijos Italianos. Aconselho que você tenha pelo menos o queijo Canestrato Pugliese em nesta seleção de queijos, no qual, é o queijo típico da região, e apresenta sabores apimentados que se complementam com os sabores picantes do vinho.

 

Hentley Farm Barossa Valley Zinfadel - 2018

Comparando com os outros dois vinhos, encontramos o Zinfandel aqui mais elegante, com notas de frutas frescas e especiarias doces, junto com ervas secas e notas terrosas. Com um corpo médio, acidez bem equilibrada e taninos redondos, acompanhados de muita expressividade de fruta que permanece no paladar. Fizemos um vídeo com o enólogo falando sobre os desafios para plantar a uva Zinfandel em Barossa Valley, Austrália. Assista aqui o vídeo neste link – Atenção: Todos os vídeos do canal Winederful, têm legenda em português, apenas selecione a opção “legenda em português” no YouTube:  Winederful Season 2 Episode1 Bonus - Hentley Farm - The Australian Zinfandel with all its elegance! -YouTube

 

 

 

 

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Com o COVID impedindo viagens internacionais, decidi que era hora de ir explorar as regiões vinícolas da Tasmânia, a menor e a região mais sul do estado da Austrália. Apesar de exportar menos de 1% de seus vinhos, a Tasmânia está ganhando reputação por produzir vinhos extraordinários de clima frio. Isso, combinado com o aquecimento global, levou a um crescimento explosivo na indústria vinícola da Tasmânia, que agora conta com 160 produtores licenciados e mais de 2.000 hectares de vinhedos em 7 regiões vinícolas diferentes, mostradas abaixo em uma imagem da revista Decanter.

No primeiro dia, dirigimos até East Coast, e paramos em Spring Vale, Craigie Knowe & Freycinet para degustação e no Devil’s Corner para almoçar e desfrutar da vista incrível. Não foi fácil dirigir de Hobart até a região, pois encontramos muitos animais no caminho, inclusive animais atropelados, mas valeu a pena a viagem, o  cenário do local é magnifico e os vinhos deliciosos. As vinícolas da East Coast, produzem cerca de 20% dos vinhos da Tasmânia e são famosas por pinot noir, chardonnay e riesling, porém a temperatura e as condições secas, também proporcionam condições de crescimento adequadas para sauvignon blanc, pinot gris e cabernet sauvignon, que estão ganhando reconhecimento.

No segundo dia fomos até Pipers River, para visitar Delamere, onde o enólogo e o gerente estavam relaxando um pouco, depois de correr para terminar de colher todas as uvas, antes que a chuva chegasse e causasse um grande estrago. Ao contrário que muitos pensam, a Tasmânia tem um clima seco, Hobart é a segunda capital mais seca do país, depois de Adelaide. De todas as áreas produtoras de vinho da Tasmânia, o Pipers River é a mais úmida, e Delamere reconheceu que eles precisavam estar atentos aos riscos das doenças nos vinhedos. Dito isso, o clima se adequa tão bem aos seus espumantes, que eles estão colocando a maioria de seus esforços para a produção de espumantes, e eles estão sendo recompensados por isso. Eu fiquei muito impressionada com os vinhos, e de fato todas as outras vinícolas que visitamos disseram que Delamere era seu produtor de espumante favorito. Outras vinícolas da região também são bem conhecidas por espumantes, como por exemplo; Jansz, Clover Hill & Arras (Bay of Fires).

Depois do almoço, paramos no Josef Chromy (abaixo), um conhecido produtor localizado no Tamar Valley. Segundo a vinícola Josef Chromy, eles possui vinhedos de apenas 2 parcelas de profundidade, com comprimento de 2,5km, que vai desde da porta da sala de degustação até a vinícola ao sul. Perto da vinícola, suas parcelas inferiores, produzem brancos aromáticos, e suas encostas superiores têm solos perfeitos para o pinot noir e chardonnay, que fazem parte dos seus vinhos espumosos, enquanto ao sul, o solo se torna mais rochoso, onde eles cultivam as uvas para seus vinhos tranquilos.


No nosso último dia visitamos Stefano Lubiana em Derwent Valley, e depois Pooley em Coal River Valley. Ambas as regiões têm a combinação perfeita de temperatura, umidade e solos para produzir pinot noir de excelente qualidade, e embora também produzam espumantes incríveis.

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